Recepción de Alimentos

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco y amarillo o marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire.

La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mácula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

Cáscara: En la cáscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificación como los depósitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara, la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto.

Cámara de aire: En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm.

Yema y clara: Fijándose más detenidamente, en la posición que corresponde a la yema distinguimos una sombra rosa en posición central y no móvil. Cuando los huevos son fecundados y están entre el día 1º y 4º de incubación se puede observar la formación de vasos sanguíneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5º día de incubación se empieza a apreciar el embrión. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo se produce la licuefacción del saco albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisión de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra de ésta aparece con más intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas y sobre la clara actúa la tripsina degradando la mucina lo que origina una pérdida de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 o 6 meses aumenta el tamaño de la cámara, la clara aparece turbia y la yema oscura.

Siendo la leche uno de los alimentos más populares gracias a sus propiedades nutricionales, es razonable diferenciar entre dos tipos muy conocidas y disponibles en el mercado: la leche pasteurizada y la leche UHT.

La gran diferencia a nivel de consumo es clara, el tiempo que puede pasar desde que se envasa hasta que la podemos tomar en casa, o lo que es lo mismo, su fecha de consumo preferente.

Tanto la pasteurización como la ultrapasteurización o la uperisación son métodos de esterilización que garantizan la conservación de la leche en buen estado durante mucho más tiempo y reduce al mínimo el riesgo de deterioro. Todo ello es debido a la microflora, es decir, los microorganismos que contiene naturalmente la leche y que mediante estos procesos son eliminados.

En ambos procesos la leche se calienta a elevadas temperaturas y se vuelve a enfriar rápidamente.

¿Cómo es el proceso de pasteurización?

El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas. Este proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar cualquier agente infeccioso, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche.

La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos.

La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que conocemos como "leche fresca" y tiene un periodo de vida de unos días.

¿Qué procesos sigue la leche UHT?

A la leche UHT se le aplica un proceso de ultrapasteurización, donde encontramos por una parte la leche uperisada, que se calienta mediante inyección con vapor de agua y luego se separa gracias al enfriamiento rápido, y por otra la leche UHT, que se somete a temperaturas de al menos 138 ºC durante unos breves segundos.

Este último proceso es de flujo continuo y de contacto indirecto y, debido a que el tiempo de exposición es muy breve, la leche se altera mínimamente y permite conservarla en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en refrigeración y tomarse en menos de 3 días.

¿Afectan estos procesos a las propiedades nutricionales de la leche?

En cuanto a las propiedades nutricionales, durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2).

Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12. El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6, mientras que las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT.

Gracias a procesos como la pasteurización, la ultrapasteurización y la uperisación, conseguimos que la leche llegue a nuestros hogares con la mayor seguridad y garantía de calidad y en las óptimas condiciones de conservación. En el envase podrás encontrar información sobre el tipo de leche, la fecha de consumo preferente y las condiciones de conservación.

Descarga la Nom 051, recuerda que debemos cumplir con las especificaciones de esta norma, también como esta nos especifica en su Numeral 4.2.2.2.3 Qué debemos identificar todos los ingredientes que puedan causar hipersensibilidad, intolerancia, alergia. 

¿Por qué prohibió el gobierno venta de quesos de Danone, Fud, Lala, Philadelphia y más?

La Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) prohibieron la venta de algunas marcas de yogurt y queso por incumplir algunas Normas Oficiales Mexicanas, según lo establecido por la Ley de Infraestructura de la Calidad, la cual tiene como objetivo establecer una "política industrial" que promueva la calidad en la producción de productos y servicios, para ampliar la capacidad productiva y la mejora en las cadenas de valor.

Según la Ley de Infraestructura de la Calidad, la autoridad debe atender las causas de aquellos elementos o situaciones que pongan en riego la salud, sanidad e inocuidad de los alimentos ya sea de origen vegetal o animal. ¿Qué son las Normas Oficiales Mexicanas? Las Normas Oficiales Mexicanas se considerarán como reglamentos técnicos o medidas sanitarias o fitosanitarias, cuyo fin es fomentar la calidad para el desarrollo económico y la protección de los consumidores mediante el establecimiento de reglas, denominación, especificaciones o características aplicables a un bien, producto, proceso o servicio, así como aquéllas relativas a terminología, marcado o etiquetado y de información.

Empresarios buscarán a Profeco por prohibición de venta de queso y yogurt Profeco 'balconea' yogurts bebibles de Danone que incumplen norma Por lo anterior, la autoridad deber realizar verificaciones para comprobar que los bienes, productos, procesos y servicios cumplan con las Normas Oficiales Mexicanas.

De acuerdo con la Profeco, en el caso de las marcas de quesos los principales incumplimientos detectados fueron: Utilizar la leyenda "100% leche", sin serlo. Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche que deberían contener en su elaboración. Proporcionar un menor gramaje que el declarado en la etiqueta como "Contenido Neto". No informar en la superficie principal de exhibición el porcentaje de uso de caseinatos para la elaboración de queso. Marcas de queso suspendidas Aunque el gobierno no especificó el tipo de incumplimiento y producto en específico por cada marca, la dependencia enlistó en la prohibición de la venta de queso a: Fud, Nochebuena, Premier Plus Cuadritos, Swan, Caperucita, Burr, Precissimo, Frankli, Selecto Brand, Galbani, Lala, El Parral, Portales, Walter, Sargento, Cremeria Covadonga, Aurrera y Philadelphia.

En los productos denominados como "yogurt natural" los incumplimientos detectados son: Adicionar azúcares. No cumplir con el contenido mínimo de leche. Marcas de yogurt suspendidas Las marcas de "yogurt natural" que han quedado prohibidas para su comercialización son: Danone Bene Gastro y Danone natural.

La Ley de Infraestructura de la Calidad establece que cuando las autoridades competentes -a través de visitas, requerimientos de información o documentación física o electrónica- encuentran que las Normas Oficiales Mexicanas no se cumplen se pueden tomar acciones. En caso de encontrar algún problema, se podrá "ordenar la suspensión o prohibición de la comercialización de bienes, productos y servicios, incluyendo la inmovilización de los mismos para impedir su comercialización, así como establecer las medidas tendientes a proteger a los consumidores o usuarios finales". https://www.milenio.com/negocios/profeco-prohibe-quesos-yogurt-zwan-philadelphia-danone

Les dejamos los vídeos de las siguientes técnicas de cocción